你知道烤印度饢餅的坦都爐也可以自己打造嗎？
艾格尼斯第一次去印度，發現印度料理真的很美味，突然覺得：如果會煮印度料理那該有多好啊！於是請開過餐廳的印度朋友烏秘旭．杜蔚諦 Umesh Dwivedi，協助規劃了一個17天的印度料理課程。熱情的烏秘旭，除了自己、老婆下海教導外，還拖他老母也來教，更聘請了有30多年餐廳主廚經驗的阿曼師傅及其兩位助手來指導；光是四位指導老師加起來就有超過100年以上的印度料理經驗，教導我們這完全沒有料理背景的學生，就此展開了我們和印度料理的不解之緣。在這17天裡，印度料理課程就是依據事前所規劃的專案計劃書進行，每個課程都排訂了時間並有專人指導，從認識香料開始，接著印度料理基礎醬汁、基礎料理到餐廳的印度名菜，素食到葷食，印度餅到米飯料理，炸物到飲料，最後再來個實際操作驗收，在這行程緊湊的17天中要不學習豐富充實也難。
由於杜蔚諦家茹素，在家絕對不能烹煮葷食，家裡的爐具、炊具、碗盤更不可借用來使用或裝盛葷食，當時烏秘旭為了讓我們學習葷食料理，就直接在我們下榻的飯店設置一個臨時專用廚房；在短短1小時內，臨時專用廚房從無到有，爐子、炊具、用具、餐具一應俱全擺設完成。
雖然北印度的坦都爐料理非常有名，例如：坦都雞和各式坦都烤餅，但在一般家庭並不會設置坦都爐；坦都爐料理是去餐廳才會吃到的菜色。因此烏秘旭也為了讓我們學習到印度有名的坦都爐烤餅、烤肉、烤蔬菜和烤印度乳酪，還特別搭建一個全新的坦都爐在飯店後花園。
這對於火車準點會被當成異常的印度來說，設置廚房和搭建坦都爐會如此神速，著實嚇到了我們；後來發現，只要是有關廚房與食物的事情，在印度算是大事，印度人不單單是彈性大、機動性強且效率極高呢！
在第一次的印度料理行程中，印度餅可是當初規劃的重頭戲，由於一般克久拉霍人家裡並未設有坦都爐，每天吃的就是用鐵鍋就能製作出來的全麥原味三兄弟：烙餅 Chpati、煎餅 Panatha 或是炸餅 Puri。烏秘旭為了能讓我們學習到印度最具特色的坦都爐烤餅 Roti 洛提和饢餅 Naan，以及北印度名菜坦都雞、奶油雞，特地在旅館後院的游泳池畔，建造了一個「艾格尼斯專屬坦都爐」，讓我們有機會見識到印度人是如何打造一個坦都爐。
建造坦都爐的材料
- 無底的甕：上下都開孔的甕
- 大鐵桶：形狀類似汽油桶，桶裡面有鐵架，側面有開口可以放入材火，用來燒熱甕
- 回收玻璃瓶：事先打破成玻璃碎片
- 沙子
- 泥土
- 水
除了甕是烏秘旭特地到窯廠購買的以外，其他的材料都是就地取材，後院正好有個燒烤用的大鐵桶，又從旅館餐廳回收了數十支酒瓶，加上後面苗圃裡正好有成堆的沙子和泥土，非常幸運地，我們打造坦都爐那天，很快地就聚集好了所有打造坦都爐的材料。等到下午四點天氣較不熱時，請了旅館的幾個幫手，協助建造這我專屬的坦都爐。首先，把從無底的甕先放到大鐵桶中，然後在大鐵通與甕間的空間裡倒入沙子和玻璃碎片，目的是要能聚熱高溫烤餅，這填入沙和玻璃的過程是最耗費人力的，幫手們事先就已經將這一支支的酒瓶敲打破成玻璃碎片，此刻就是一桶沙子、一桶碎玻璃，這樣層層疊疊的填滿這約有15公分厚在甕與鐵桶間的間隙，最後在這間隙的上方糊上用泥土和水和成的泥巴，以封住這15公分厚的坦都爐來維持甕裡的熱度。這建造坦都爐的步驟看似簡單，當我們建好時已經晚上七點多，基本上天也黑了。
緊接著就得試試坦都爐的性能如何了，我們用後院撿來的樹枝，先在鐵桶的下方起火，花了大約一個多小時才把坦都爐整個燒熱，內部溫度約攝氏500度；但此刻整個甕裡面因為燒樹枝的煙灰覆蓋在表面上而呈現灰黑色，我們正在想怎能將餅就直接黏貼在這烏漆麻的甕壁上烤呢？烤好時豈不是每塊烤餅都會有一面是黑糊糊的，這到底要怎麼吃呀！
沒想到此刻，阿曼師傅請人拿了一袋鹽巴，泡了一大碗超高濃度的鹽水，見他將鹽水往甕壁上灑，高溫下鹽水馬上結晶為鹽巴並貼覆在甕壁上，甕壁瞬間從黑轉白，當下消除了我們心中的擔憂，相信誰當場看到這灑鹽水的動作都會嘖嘖稱奇。
當坦都爐昇溫到足夠燒烤的溫度後，就得將坦都爐心內大部分柴火去除，留下底部的炭火維持在紅熱不冒煙的狀態，以避免煙燒燻到烤餅，同時將鐵桶下方開口的門給關上，並在門縫上都糊上泥巴，減低坦都爐散熱。當這一切就緒，就可以開始烤洛提 Roti、饢餅 Naan、坦都雞和各式各樣的Tika 串烤，像是雞肉串、印度乳酪或串蔬菜串了。
坦都爐烤餅
Roti 洛提：洛提和全麥原味烙餅相同，都是使用全麥麵粉和水揉成麵團，除了麵團相對軟一點，最大的不同是在於不用擀麵棍，而是完全用手來製作，並用雙手甩出一張張的麵皮，形狀呈現較不規則形。
饢餅 Naan：使用精製麵粉、水、鹽、糖、油、泡打粉，並加入優格或雞蛋，也可以優格和雞蛋都加，雖然每家餐廳配方不同，但加雞蛋的機會很高，因此吃素食的烏秘旭是不會隨便在外面點饢餅來吃的，也基於彼此的尊重，只要和烏秘旭一同用餐，我們就吃素食料理配上洛提 Roti，絕不會點饢餅。從製作饢餅的材料即可看出，這精緻麵粉、糖、油、優格和雞蛋所揉成的麵團，肯定會比原麥餅的麵團柔軟許多，唯一和洛提一樣的是用雙手來做麵皮，但一般會將形狀拉成三角形，以便於和洛提有所區隔。而饢餅所用的食材造就了超級軟口感，加上是用坦都爐所烤的又特別有香氣，就因如此才會讓吃過饢餅的人總是念念不忘這印度坦都爐烤餅。